Raíces preincaicas
La mazamorra morada es uno de los postres más tradicionales de la gastronomía peruana. El maíz morado, la base de la mazamorra morada actual, ha sido consumido en Perú desde hace más de 2,500 años, especialmente en forma de bebida. La cultura Mochica lo menciona en cerámicas que datan de la época pre-incaica.
Los incas supuestamente preparaban el "champú", una bebida a base de maíz fermentado, que adquiría un tono morado y se conocía como "api". Esta bebida ancestral sentó las bases para lo que más tarde sería la mazamorra morada. Con la llegada de los españoles y africanos, se incorporaron ingredientes como la harina de camote y una variedad de frutas traidos de Europa.
Beneficios nutricionales del maíz morado
El maíz morado no solo aporta un color púrpura oscuro y llamativo al postre, sino también un suave sabor y cualidades nutritivas valiosas. Las antocianinas, compuestos responsables del color, se encuentran también en otros alimentos como los arándanos o las berenjenas. Sin embargo, el contenido de antocianinas en el maíz morado fresco es considerablemente alto, lo que le otorga propiedades antioxidantes excepcionales. El contenido medio de antocianinas del maíz morado fresco es de 16,4 mg/gramo – es de 14.8 mg/g en aronia, 0,9mg/g en uva roja, 0,6 mg/g en arándano, 0,4 mg/g en cerezas y 0,3 mg/g en açaí.
Uno de los beneficios adicionales de las antocianinas es su capacidad para mejorar la agudeza visual. Estas sustancias regeneran la rodopsina, una proteína esencial para la visión con poca luz. Las antocianinas reducen el riesgo de cataratas y de degeneración macular, principal causa de ceguera entre los ancianos.
La composición del maíz morado incluye entre un 7 y un 13% de proteínas, alrededor de un 3-4% de grasas, entre un 60-80% de almidón y un 10% de azúcares. Además, aporta fósforo, hierro, betacaroteno, vitamina B2 y B3, vitamina C y fibra. El maíz morado también es especialmente rico en antioxidantes, como la cianidina-3-glucósido (CG3), uno de los antioxidantes más poderosos debido a su capacidad para eliminar sustancias dañinas. Estos antioxidantes no solo favorecen la elasticidad de los vasos sanguíneos, mejorando la circulación y disminuyendo la presión arterial, sino que también refuerzan el sistema glandular y ayudan a regular los niveles de insulina, lo que es beneficioso para mantener estables los niveles de azúcar en sangre.
Cómo preparar la mazamorra morada
El proceso para preparar la mazamorra morada empieza por hervir el maíz morado desgranado junto con agua, canela, clavos de olor y cáscaras de piña. Se agregan frutas picadas, como membrillo y manzana, para enriquecer el sabor. Después de que el maíz y las frutas hayan infundido su sabor en el agua, se cuela la mezcla y se agregan frutos secos como guindones, orejones y huesillos. Para darle la consistencia gelatinosa característica, se emplea un espesante como fécula de maíz o harina de camote.
La mazamorra morada en la historia del Perú
En sus primeros tiempos, este postre estaba asociado con festividades religiosas y era muy común en las procesiones del Señor de los Milagros en octubre. Las monjas de los conventos limeños fueron las encargadas de perfeccionar la receta, y las mujeres afrodescendientes ganaron reconocimiento por su destreza en la elaboración de este y otros dulces tradicionales.
En el siglo XIX, la mazamorra morada comenzó a consumirse más allá de las festividades religiosas. En Lima, las mazamorreras y champuceras se congregaban cada tarde en la Plaza de Armas para vender sus creaciones. Durante las grandes migraciones del campo a la ciudad en la década de 1950, la mazamorra morada pasó a simbolizar la estratificación social limeña. Mientras las élites preferían postres extranjeros, los sectores populares, incluidos los migrantes andinos, adoptaron la mazamorra como parte fundamental de su dieta diaria.
La mazamorra morada en la actualidad
Con el auge de la gastronomía peruana en las últimas décadas, la mazamorra morada ha sido revalorizada y reinventada. Hoy en día, este postre tradicional se ofrece en versiones gourmet junto a las tradicionales preparaciones caseras y callejeras. Un toque popular es acompañarla con arroz con leche, creando una combinación perfecta de sabores y colores. Algunos incluso sirven el arroz con leche (blanco) y la mazamorra morada (roja) a cada lado del plato, en proporción a la bandera peruana.
Si estás buscando cosas que hacer en el Valle Sagrado...
...una de las ideas sería probar platos a base de maíz morado. ¡Solo ten cuidado de no comer los que tienen demasiada azúcar añadida!
Fuentes:
- Abrecht Group: https://abrecht-group.com
- Maíz Morado: https://www.maizmorado.net
- ONU Cash24: https://sites.google.com/onucash24.com/onucash24/nosotros/consejos/cereales-y-frutos-secos/maiz-morado
- Wikipedia: https://en.wikipedia.org/wiki/Mazamorra_morada
Foto: El Comercio
