Gastronomía peruana VIII: Picarones

Picarones: Un postre tradicional peruano

Los picarones son un postre muy querido en el Perú que se originó en Lima durante la época colonial, específicamente bajo el Virreinato del Perú. Están inspirados en los buñuelos españoles—rosquillas fritas traídas a América por los conquistadores.

En la cocina peruana, los picarones surgieron como una alternativa más económica, incorporando ingredientes locales como el zapallo y el camote, ambos abundantes en la región. Lo que empezó como una sustitución práctica evolucionó con el tiempo en un postre distintivo y muy apreciado que rápidamente ganó popularidad dentro de la gastronomía peruana.

Tradición culinaria y raíces culturales

Los picarones se elaboran con una masa fermentada que normalmente se prepara con harina de trigo, zapallo o camote, levadura y especias como el anís. La masa se deja reposar hasta que se vuelve elástica y ligeramente aireada. Luego, se moldea en forma de aros—similares a los donuts—y se fríen en abundante aceite hasta que estén dorados y crocantes por fuera, pero suaves y esponjosos por dentro.

Lo que distingue a los picarones es la miel con la que se sirven, conocida como miel de chancaca. Esta salsa espesa y oscura se elabora con chancaca (una forma de azúcar de caña no refinada o melaza sólida), agua, cáscara de naranja y especias cálidas como canela y clavo de olor, lo que le da un sabor acaramelado y ligeramente especiado. Los picarones se bañan o se rocían generosamente con esta miel y se disfrutan mejor calientes o tibios. Una verdadera joya de la gastronomía peruana.

Ingredientes y preparación

Para la masa:

• Harina de trigo

• Zapallo o camote cocido

• Levadura

• Leche

• Maicena

• Aceite para freír

• Especias opcionales: anís, canela

Para la miel de chancaca:

• Chancaca (melaza o panela)

• Agua

• Cáscara de naranja

• Canela, clavo de olor, anís (opcional)

Preparación:

1. Preparar la masa: Mezclar la harina, el zapallo o camote cocido, la levadura, la leche, la maicena y las especias hasta obtener una mezcla homogénea. Dejar reposar la masa en un lugar cálido hasta que leve.

2. Formar los aros: Con las manos húmedas, dar forma a la masa en forma de aros con un hueco al centro, como donuts.

3. Freír: Freír los picarones en abundante aceite caliente hasta que estén dorados y crocantes.

4. Preparar la miel: Disolver la chancaca en agua, hervir con la cáscara de naranja y las especias hasta obtener una consistencia espesa.

5. Servir: Bañar los picarones calientes en la miel o verterla por encima y servir de inmediato.

Significado cultural

Los picarones están profundamente arraigados en la cocina y tradición culinaria del Perú. Son un clásico de la comida callejera, especialmente durante fiestas, en mercados populares y en las tradicionales picaronerías limeñas. A menudo se sirven junto a los anticuchos, otro plato emblemático del Perú.

Este postre ha sido mencionado en la literatura, la música y la poesía, reflejando su importancia cultural en América Latina. Ricardo Palma los menciona en su célebre obra Tradiciones Peruanas, mientras que José Zapiola, en sus memorias Recuerdos de treinta años (1810–1840), recuerda haber comido picarones en la Plaza de Armas de Santiago de Chile antes de 1810, lo que demuestra su popularidad más allá de las fronteras peruanas.